lunes, 4 de febrero de 2013

El salpicón de papa de caña

Salvador Hueso Sañudo
Arcos de la Frontera

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches,” (Cervantes, capítulo I del Quijote).

 
Casi con toda seguridad el salpicón al que se referiría el Príncipe de los Ingenios sería al guiso a base de carne, pescado o marisco desmenuzado y aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla. Pero uno quiere referirse al que se hace en Arcos  por estas fechas con papa de caña, la aguaturma, (Helianthus tuberosus) para los más eruditos.

 
La papa de caña es el tubérculo o rizoma de la planta del mismo nombre que tiene cierta similitud con la del girasol. Tallo aéreo que pueden alcanzar los dos metros con grandes y verdes hojas lanceoladas. La planta es originaria del Canadá y vegeta bien en huertas y ribazos en primavera verano. Los rizomas, entiéndase raíces gruesas, tienen cierta semejanza, vagamente, con el jengibre.

 
Una de las maneras de preparar la papa de caña en salpicón consiste en lavarlas  cuidadosamente, luego se parten en finas rodajas y se ponen cubiertas de agua en un recipiente durante una o dos horas. Entre tanto se hace un majado de aliño a base de sal, vinagre, aceite, comino, ajo, pimiento seco y pan. Acto seguido se le tira el agua, se le añade el aliño, se revuelve y se deja reposar un rato para que lo tome. Por último se le añade agua y, poco después, el manjar, estará listo para ser servido a la mesa.


Si bien el salpicón de papa de caña está considerado de una exquisitez extrema, también se puede hacer de pencas de col, de cardos de aporcar y del chayote. Este último una especie de calabacín periforme macizo y blanco, con espinas o sin ellas, de tamaño algo mayor al de un huevo de pava.

No hay comentarios:

Publicar un comentario